Od drtidla k vodním mlýnům aneb Jak se dříve mlela mouka

Kdybychom se mohli vrátit do minulosti naší vlasti a navštívit pravěkou vesnici, pravděpodobně bychom nenašli nikoho, kdo by nám neporadil, jak si umlít mouku. Drcení i mletí obilných zrn patřilo k naprosto běžným činnostem, které provázely přípravu potravy uvnitř rodiny. Co o této činnosti umíme povědět dnes? Jak vypěstovaná zrnka semílali první zemědělci? Kdy se poprvé objevily mlýnky na obilí? Jak vypadaly a jak staré je mlynářské řemeslo a vodní či větrné mlýny?

Jednoduchý nástroj a velká dřina
Vyrobit si nástroj pro semílání mouky nepředstavovalo po velkou část našeho pravěku velkou námahu. Od začátku neolitu, kdy se na našem území usídlili první zemědělci, až do doby, kdy tu žili Keltové, se k mletí obilných zrn používala jednoduchá drtidla, k jejichž výrobě posloužily místní zdroje surovin. Skládala se ze dvou částí, spodního kamene, neboli zrnotěrky, která měla podobu ploché kamenné desky s nahrubo osekanými hranami, zatímco horní kámen, tříč, byl opracovaný do oválného či kulovitého tvaru, aby dobře padnul do ruky. Mohlo se na nich mlít nejen obilné zrno, ale drtit i jiné potraviny, např. bylinky nebo maso. Na podobných zařízeních se připravovalo také přírodní barvivo.

Časem se spodní kámen začal obrušovat do té míry, že se na něm vytvářela prohlubeň. Rychlost, s jakou k tomu docházelo, závisela na kvalitě suroviny použité na jeho výrobu. I když se částeček kamene a písku dostávalo do mouky při jednotlivých mletích relativně malé množství, v součtu mohlo způsobovat zdravotní problémy a obrušování zubů. Také rozbory obsahu žaludku těl nalezených v bažinách za našimi hranicemi svědčí o přítomnosti drobných úlomků kamene v potravě, které se do ní dostávaly právě tímto způsobem.

Kdybyste si chtěli umlít mouku s pomocí pravěkého drtidla, museli byste si na takovou činnost vyhradit nemálo času. Semletí jednoho kilogramu by vám trvalo nejméně tři hodiny času. Kdo se v pravěkých domácnostech podílel na mletí mouky, nejsme schopni zjistit, zřejmě však tato činnost nepřipadala jen na jediného jejího člena. Vyrobit si nástroj nebylo nijak obtížné, zato však práce s ním byla pro jednoho člověka zdlouhavá a obilí zůstalo ve výsledku spíše drcené než namleté. I proto se domníváme, že se při přípravě stravy dávala přednost takovým receptům, které nevyžadovaly použití hladce namleté mouky, nýbrž byly preferovány takové pokrmy, do kterých mohla být použita hruběji nadrcená zrna. Základem rostlinné stravy byly spíše kaše a nekynuté obilné placky, nežli (kynutý) chléb, který vyžaduje kvalitněji namletou mouku. Ten byl zřejmě hojněji konzumován až od doby, kdy se mletí mouky urychlilo díky modernějším rotačním mlýnkům. Jistě si (kvašený) chléb připravovali i předtím z mouky semleté na drtidlech, nepatřil však ke každodenním pokrmům.

Mletí obilných zrn ztěžoval také fakt, že původně pěstované druhy obilí patří k pluchatým odrůdám, které mají sice tu přednost, že z nich zralá zrnka předčasně nevypadávají, neboť pluchy zrno pevně obepínají, ale zároveň je obtížné se jich zbavit. Přitom mouka nadrcená včetně pluch není poživatelná. Podle experimentů archeoložky Magdaleny Beranové bylo před samotné semílání vhodné zařadit ještě další postup, a sice zrnka nejdříve navlhčit, opražit nad ohněm a teprve potom pluchy lehčeji odpadly.

Mlýnek na obilí se objevil na začátku doby laténské
Ještě v době halštatské se mlelo za pomoci kamenných drtících podložek. V době kolem přelomu 5. a 4. století př. n. l., na počátku doby laténské, se na naše území začaly dostávat tzv. mlýnky řeckého typu. Spodní deska zůstávala stejná jako u drtidla, zatímco druhá část se proměnila a tvořila vrchní desku s násypným otvorem, takže se v podstatě jednalo o běhoun. V mnohém už šlo o zařízení podobná pozdějším keltským rotačním žernovům. Zpočátku byly zřejmě používány ještě vedle tradičních pravěkých drtidel a po určitou dobu také paralelně s rotačními žernovy.

Nálezy těchto prvních keltských mlýnků u nás v posledních letech přibývají. Nalezené horní kameny mají nepravidelný oválný tvar a rovnou pracovní plochu. Ležák asi o třetinu přesahuje velikost běhounu tak, aby se mohl pohybovat po spodním kameni. Třecí plochy bývají opatřeny mělkými žlábky, které sloužily k rovnoměrnému pohybu zrna mezi pracovními plochami.

Je obtížné zjistit, jak byl mlýnek uváděn do pohybu, neboť běhoun nebyl opatřen prohlubní pro rukojeť, jako je tomu u pozdějších rotačních mlýnků. Zřejmě tuto funkci zastávala nějaká konstrukce z organických materiálů, která se nedochovala, nebo byl běhoun jednoduše roztáčen holýma rukama. Experimentem se povedlo zjistit, že nejúčinnější byl pohyb od sebe a k sobě prováděný v kleče, tedy obdobný pohyb jako u drtidel předchozích období.

Praktické pokusy mletí vedly k závěru, že účinnost mlýnku byla zhruba šestkrát vyšší oproti práci s drtidlem, ale jen poloviční oproti práci s rotačním mlýnkem. Výkon se při pokusech pohyboval kolem 2,4 kg semletého zrna za hodinu, zatímco na drtidlech bylo možné za stejný čas pomlít množství odpovídající zhruba 40 dkg a laténský žernov dovedl za hodinu semlet 4 až 5 kg mouky.

Mletí mouky si výrazně ulehčili Keltové
Rotační mlýnek urychlil práci oproti drtidlu asi desetkrát. Převratná novinka se u nás objevila mezi Kelty pozdní doby laténské. Na rozdíl od tzv. mlýnků řeckého typu bylo zásadním zlepšením zapuštění osy do spodního kamene, která však nikdy neprocházela celou jeho tloušťkou. Horní kámen býval kruhový a značně vysoký, opatřený násypkou a otvorem pro rukojeť zhruba v polovině boční strany. Většinou se s běhounem otáčelo jen jedním směrem, ale například pluchaté druhy pšenice bylo vhodné mlít půlkruhovitým pohybem horního kamene tam a zpět, přičemž se rozetřely i pluchy. Mletí na těchto zařízeních tak bylo oproti minulosti mnohem efektivnější. Za kratší čas bylo možné umlít více mouky, a tak nástup mlýnku mohl teoreticky vést k častějšímu používání mouky v pravěkých kuchyních. Mouka byla také jemnější, kvalitnější a lépe se z ní připravoval chléb.

Výroba keltských rotačních žernovů se odehrávala většinou podomácku z místních surovin, vedle toho už ale probíhala specializovaná výroba kameníky. K nejvěhlasnějším surovinám patřil porfyr z Malých Žernosek, pro nějž je archeologicky doložena kamenická dílna v nedalekých Lovosicích, a znělec z Kunětické hory. Hotové výrobky pak byly dopravovány na velké vzdálenosti, což vyžadovalo značné nároky na organizaci práce a zajišťování odbytu výrobků. Takovéto žernovy z dílen kameníků pak nalezly uplatnění především na oppidech a významnějších rovinných sídlištích.

Doba římská nebyla krokem zpět
Ještě před poměrně nedávnou dobou byla mlecí zařízení pocházející z doby římské považována za mimořádně vzácná. Mělo se za to, že pro tuto dobu rotační mlýnky upadly v zapomnění a obilí se opět rozemílalo pouze s pomocí drtidel. V poslední době se však ukazuje, že se rotační mlýnky používaly i v germánských Čechách. Na počátku doby římské se zřejmě od žernovů používaných Kelty nijak nelišily. Jiné jsou až mlýnky z mladší doby římské, které se vymezují jak tvarem, tak i použitou surovinou. Také na území římského impéria se používaly ruční mlýnky podobné keltským rotačním žernovům, vedle toho se ale obilí semílalo i na velkých těžkých rotačních mlýnech otáčených zvířaty, jaké z našeho území neznáme.

Na tradice navázali v raném středověku
Kruhové žernovy s kulatým otvorem se znovu bezpečně objevily v raném středověku. Od keltských mlýnků je lze snadno odlišit, neboť horní kámen byl zpravidla nižší, otvor uprostřed ležáku procházel celou tloušťkou kamene a pracovní plochy byly rovné. Horní kámen nenesl stopy po upevnění rukojeti a nevíme tedy, jak byl mlýnek uváděn do pohybu. Předpokládá se, že kolem horního kamene byl nějaký pás ze železa, lýka nebo kůže, v němž byla zasazena rukojeť.

Často bývaly k jejich výrobě v této době používány svory, zřejmě proto, že patří k měkčím druhům kamene a výroba nebyla příliš obtížná, a také si takové žernovy během provozu zachovávaly drsnost a nemusely být přisekávány jako tomu bylo v případě výrobků z tvrdších druhů kamene. Nevýhodou však bylo, že se rychleji omílaly. Takové mlýnky dovedly semlít 3 až 4 kg mouky za hodinu, tedy menší množství než jejich keltští předchůdci, avšak hotová mouka byla jemnější a kvalitnější. Mezi archeologickými artefakty raného středověku bychom stále mohli nalézt drtidla, jak podložky, tak třecí kameny, které mohly být používány k roztírání jiných potravin, např. ovoce, soli, koření, máku.

Počátky mlynářského řemesla
Teprve v průběhu středověku přišel čas, kdy se mouka kupovala a vozila ze mlýna a doma se mlela už jen výjimečně. Přesnou dobu, kdy se k nám poprvé dostaly vodní a větrné mlýny, které mlely mouku ve velkém, neznáme. Má se však za to, že dříve tu byly mlýny na vodní pohon. Je možné, že se v českých zemích objevily už na konci 10. století, kdy však patřily výhradně k majetku knížete nebo církve. Teprve později se začaly rozšiřovat a do obecného užívání se dostaly až o několik staletí později.

Zatímco ke stavbě vodního mlýna postačovala přítomnost tekoucí vody, naproti tomu větrné mlýny vznikaly v místech, kde nebyla voda, ale dostatečně silné větry. Na našem území takové charakteristice nejlépe odpovídá placatá moravská krajina, proto také najdeme mnohem více větrných mlýnů na Moravě. S nejstarší zmínkou o takovém zařízení na našem území se můžeme setkat v kronice opatovického opata Neplacha. Zpráva se váže k roku 1277 a zmiňuje větrný mlýn na Strahově u kostela sv. Vavřince. Jejich obliba ale rostla hlavně od 16. do konce 19. století.

Kam se ubírá současný výzkum
Lidská strava v minulosti patří k tématům, které dnes přitahují velkou pozornost. Archeologům velkou část těchto informací prozrazují nálezy, kterým říkáme ekofakty. A právě sběr environmentálních dat představuje v archeologii odvětví, které může naše vědění o minulosti doplnit o nové poznatky.

V současnosti začíná výzkum orientovaný na potencionálně dochované organické zbytky ulpělé na kamenných třecích podložkách po mletí a drcení obilí, semen a bylin. Podle archeobotaniků se na kamenných podložkách starých i 7000 let do dnešních dnů dochovají zbytkové mastné kyseliny, škrob a fytolity, které je možné zkoumat pod speciálními mikroskopy. Podle zastoupení domestikovaných a planých forem bude možné přesněji určit, které rostliny byly na sídlišti pěstovány a které naopak sbírány, a také na základě skladby planých semen půjde aspoň rámcově popsat okolí lokality, například to, jestli se v jejím okolí nacházela pole, louky, lesy, nebo podmáčená stanoviště. Přestože záměrnou konzumaci planých rostlin předpokládáme, dosud ji bylo velmi těžké doložit. Sice se semena planých rostlin často objevují v archeobotanických souborech, jsou však většinou spojovány s nechtěným zavlečením na polní plochu. Výsledky výzkumu pracovních ploch kamenných drtidel se tak mohou stát novým podkladem pro paleoekonomické úvahy.

Autorka textu: Jana Lohnická
(Národní muzeum)

Literatura:
Beranová, M. 2005: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha.

Beranová, M. 1980: Zemědělství starých Slovanů. Praha.

Halama, J. - Zeman, T. 2009: Nálezy žernovů z kontextů doby římské v Čechách a na Moravě. In: M. Karwowski - E. Droberjar (Eds.), Archeologia Barbarzyńców 2008: powiązania i kontakty w świecie barbarzyńskim. Materiały z IV Protohistorycznej Konferencji Sanok, 13-17 października 2008. Rzeszów, 479-530.

Holodňák, P. 2001: Experiment s mletím obilnin na žernovech tzv. řeckého typu, Archeologické rozhledy 53/1, 31-44.

Káčerik, A. 2009: Výzkum obživy v neolitu severozápadních Čech prostřednictvím studia kamenných drtidel (aplikace biochemických metod), Archeologické výzkumy v severozápadních Čechách za rok 2008, 31-41.

Vencl, S. - Fridrich, J. 2007: Archeologie pravěkých Čech 2. Paleolit a mezolit. Praha.

Venclová, N. 2008: Archeologie pravěkých Čech 7. Doba laténská. Praha.