Kulinářské delikatesy aneb jídlo a pití ve starověkém Římě II. - Hostiny

Hostiny doprovázejí lidstvo již od dob vzniku sídlištních útvarů, byly nezbytnou součástí náboženských slavností a postupem času se plynule začlenily i do každodenního chodu společnosti. S četnými výjevy zobrazujícími soukromé a pohřební hostiny se můžeme setkat i na egyptských freskách, kde hosté sedí na rohožích a nechávají se obsluhovat početným služebnictvem. Na stolcích jsou umístěny květiny a vybraná jídla, jsou cítit vzácné aromatické oleje, které se přidávaly do vody (Egypťané nepoužívali příbory, a tím pádem byli nuceni umývat si ruce po každém chodu) nebo se jimi hodovníci přímo postřikovali. Během stolování byli hosté obveselováni muzikanty, které často doprovázeli spoře oděné mladé dívky. Nehledě na vznešenou výzdobu a hudební doprovod urození účastníci hostiny často překročili vhodnou míru, a to jak v jídle, tak i v pití.

Staří Řekové se taktéž vyznali v bujarých pitkách, které vznešeně označovali za symposion. Více méně šlo však o neřízenou konzumaci vína ve společnosti hetér, které bylo často doprovázeno debatou na předem zvolené téma (převážně filosofického rázu). Původní hostiny měly náboženský ráz, kdy na konci a na začátku slavnosti byla prováděna slavnostní oběť, doprovázená úlitbou a následnou večeří. Ve starších dobách hosté seděli v páru u jednoho stolku a sluhové roznášeli na roštech opečené maso a, jak bylo dobrým zvykem, rozředěné víno. Postupem času se ale náboženský kontext společného hodování stává sekundární, spíše symbolickou záležitostí, a zámožnější členové řeckých měst se scházejí v soukromých hodovních síních. Většinou byl počet hostů omezen na sedm až osm lidí, ale z epigrafických a archeologických pramenů se dozvídáme i o královských hostinách, kde bylo více než pět desítek návštěvníků a slavnostní večeře probíhala i v několika místnostech najednou. V té době už Řekové používali lehátka; tento zvyk se pravděpodobně dostal do Řecka z maloasijského prostředí. Jedlo se převážně rukama, jen na polévku nebo na tekutou omáčku se používala lžička. Četná vyobrazení na keramice nám umožňují nahlédnout do průběhu symposia: dospělí muži leží ve dvou na lehátku a popíjejí víno, na hostině jsou přítomné i svůdné hetéry (ctnostné řecké ženy měly přísný zákaz vstupu na podobné události), které měly za úkol bavit a uspokojovat hosty. Účastníci hostiny si velice zakládali na vnějším vzhledu a špinavé roucho nebo neupravený plnovous se stával ihned terčem posměchu. I přes původní střídmost, kdy se jedlo jen maso s chlebem a vínem, se v helénismu začalo více dbát na slavnostní jídelníček. Vznikají sofistikované pokrmy s orientálním nádechem, které ve značné míře ovlivnily i římskou kulinářskou tradici.
A co Římané, jejichž labužnické choutky a nákladné hostiny se staly symbolem celé epochy, doopravdy byl jejich život jen jeden velký večírek plný obžerství a smilstva? Překvapivě byli ale starověcí Římané proslulí skromností a do jisté míry i strohosti svého živobytí.

V dobách republiky se skromné jídlo a domácnost považovaly za ctnost hodnou pravého občana. Strava byla podmíněna tím, co rodina dokázala vypěstovat na vlastním políčku nebo co rolníci přinesli na trh z nejbližšího okolí Říma. Jídelníček nebyl příliš pestrý, ani úprava jídel nebyla obzvlášť náročná. Běžným denním jídlem byla špaldová nebo ječná kaše, popřípadě polenta. Přílohu tvořila zelenina (kapusta, cibule, řepa, salát a pór), luštěniny a domácí sýr. Maso se jedlo zřídkakdy, převážně během významných svátků, kdy bylo základní součásti oběti, nebo na pohřební hostině. Ale jak běžel čas, i přísnou římskou společnost ovládla touha po blahobytu a luxusu. Za císařství jednoduchá strava byla jen ideálem staromilců, kteří často odsuzovali rozhazovačnost a nemírnost bohatých hostin, během nichž mohli labužníci promarnit veškeré své jmění. Bohatství a moc umožnily Římanům jíst a pít všechno, co se urodilo nejen v Itálii, ale dovážet lahůdky z nejvzdálenějších koutů Impéria. Řím vládl světu a jeho občané si náležitě užívali své moci na nekonečných pitkách a hostinách. Cena, neboli hlavní jídlo dne, která začínala kolem páté až šesté hodiny večerní a trvala dvě až tři hodiny, ovšem obzvlášť bujaré hostiny byly limitovány jen výdrži zúčastněných. Na začátku každé hostiny proběhla úlitba Penátům, Larům - domácím bůžkům - a Jupiterovi. Obvyklým místem pro hostinu bylo triclinum – místnost, kde byly do pravého úhlu rozestavěna tři lůžka: lectus summus (horní lůžko), lectus medium (prostřední lůžko) a lectus ismus (spodní lůžko). Každé lůžko bylo určeno pro tři osoby. Postupně se vzhled triclinia mírně proměnil, lůžka se spojují do jednoho velkého lehátka stibadia ve tvaru řeckého písmena sigmy - C. Hostiny se mohly účastnit i ženy, které dokonce využívaly možnosti ležet spolu s muži na lehátkách, což bylo během Republiky nepřípustné.

Běžné bylo drahé stolní načiní ze stříbra a křišťálu, nebo ze vzácné myrhy, která měla dodávat vínu lepší chuť. Stolní desky se vyráběly ze vzácných dřevin a alabastru, nechyběly ani skvostné ubrusy z drahocenných látek. Hosty oblečené do honosných rouch obsluhovala celá armáda služebníků a otroků, přinášejících na stůl nová a nová jídla. Často byli zváni herci, tanečnice a muzikanti. Večeře se dělila na tři části: gustus – předkrm, kde se podávaly obložené mísy s vajíčky, jatýrky a čerstvou zeleninou, vše hojně dochucené rybí omáčkou a kořením. Následovala samotná hostina, kde se hostům předkládalo několik horkých a studených chodů – cena prima, cena secunda, tertia… kde se měla ukázat vynalézavost a obratnost hlavního kuchaře, který měl být schopen vyrobit gastronomické zázraky. Na konci se podávaly zákusky, převážně ovoce, sladké pečivo nebo sušené plody. Po bohaté večeři mohlo následovat popíjení – commissatio. Podle libosti hostitele se mohly hrát „pijácké“ hry, kdy se například vypilo tolik pohárků vína, kolik bylo písmenek ve jménu oslavovaného. Ne všechny hostiny končily obžerstvím a obscénnostmi. U vzdělaných hostitelů se preferovalo zdravé a střídmé pití, doprovázené zábavnými rozhovory na vybraná témata. Ve všeobecném podvědomí moderních lidí však nejvíce utkvěly právě představy zvrácených orgii, kde se Římané oddávali všemožným neřestem. Připomeňme si již zmiňovanou hostinu u duchem pokleslého propuštěnce Trimalchiona:

„Dostalo se mu pochvaly a pak přišlo jídlo jistě ne tak hojné, jak se čekalo, ale svou neobvyklostí upoutalo všeobecnou pozornost. Na okrouhlém tácu bylo rozloženo dokola dvanáct znamení nebeských a na každé z nich položil aranžér vhodné a příslušné jídlo: na Skopce cizrnu beraní, na Býka kousek hovězího, na Blížence vepřová varlata a ledviny, na Raka věnec, na Lva africký fík, na Pannu dělohu svinky dosud jalové, na Váhy vážky s dortem na jedné a s koláčkem na druhé misce, na Štíra mořskou rybku zvanou štírek, na Střelce sépii, na Kozoroha langustu, na Vodnáře husu a na Ryby dvě parmy. Uprostřed byl vyříznutý drn s květinami a na něm plást medu. Černošský otrok roznášel na stříbrné pánvi chléb a sám k tomu ze sebe mačkal hnusně protivným hlasem kuplet z komedie. Když jsme se dosti mrzutě do těch všedních jídel pouštěli, pravil Trimalchio: "Navrhuji, jezme! Je tu jídlo!"
Jak to řekl, přitančili čtyři sluhové podle zvuků hudby a odnesli svrchní část tácu. Vespod jsme pak spatřili vykrmenou drůbež, vepřové vemeno a zajíce s křídly v půli těla, takže vypadal jako Pégasos. V rozích táců jsme také viděli čtyři sošky Marsyů; z hadiček jim pepřená rybí omáčka stékala na ryby, jež plovaly jako v nějakém náhonu…

…Vtom přišli sluhové a prostřeli nám před jídelní lehátka pokrývky, do nichž byly vetkány sítě, lovci na čekané s oštěpy a zkrátka celá honba. Ještě jsme sami nevěděli, co si máme o tom myslit, když se strhl před jídelnou ohromný pokřik a hle, i kolem stolu běhali ovčáčtí psi. Za nimi byl přinesen tác, na němž leželo velikánské prase, a to s plstěnou čepičkou na hlavě; z tesáků mu visely dva košíky z palmových proutků, jeden plný sušených datlí syrských, druhý čerstvých datlí egyptských. Malá selátka z tuhého těsta, položená dokola tak, jako by cucala, což znamenalo, že je to svině, byla též určena za výslužky. Prase však nepřišel rozříznout onen Řež, jenž předtím rozkrajoval drůbež, nýbrž jakýsi vousatý chlap s ovinkami na lýtkách a v pestře tkané kazajce. Vytáhl tesák a prudce probodl bok prasete; z rány vyletěly kvíčaly. Ptáčníci stáli již připraveni s pruty a v okamžiku pochytali kvíčaly poletující po síni. Trimalchio dal přinést každému po jedné a pravil: "Podívejte se také, jak jemné žaludy žrala divoká svině." Otroci ihned přiskočili ke košíkům, jež visely z tesáků, a z obou odpočítali každému stejný díl datlí.„

Nespoutané večírky nebyly doménou jen zbohatlíků, pozadu nezůstávala ani samotná císařská rodina, natož římská aristokracie. Císař Elagabalus se neblaze proslavil svými divokými hostinami, které mohly trvat i deset dnů a kde se podávaly nejpodivnější pokrmy té doby. Během jedné oslavy bylo hostům nabídnuto 600 pštrosích mozečků, hrášek a luštěniny promíchané s drahokamy a zrníčky zlata, rýže s perlami, místo pepře byly podávány roztlučené perly a samotné pokrmy byly často vyráběny z hlíny nebo mramoru, což nepochybně nepřinášelo gurmánský požitek. Císař často vypouštěl mezi hosty ochočené šelmy a bavil se pohledem na vystrašené návštěvníky, kteří tuhli hrůzou, když viděli lva u svého lehátka. V Římě bývalo dobrým zvykem dávat výslužku, různé koláčky a sladkosti, Elagabalovi hostí si s sebou ovšem odnášeli pytle plné hadů a pavouků. Výstřední císař utratil za větší večeře kolem tří milionů sesterciů.
Dalším známým požitkářem byl císař Nero, který nechal vystavět honosný palác – Domus Aurea, neboli Zlatý dům. Už i jeho název vypovídá o luxusní povaze tohoto místa rozkoše a požitkářství. Zdi byly zdobené fantaskními freskami a nespočtem drahokamů, z důmyslně umístěných otvorů ve stropě se na návštěvníky neustále sypal déšť z květin. V hlavní jídelně zdobily otáčivý strop slonovinové desky a zdi byly vyzdobeny perletí a zlatem. Domus aurea byl vskutku obydlím hodným samotného Jova. Lucius Verus (bratr a spoluvládce „císaře-filosofa“ Marka Aurelia) nechával na svých hostinách předvádět gladiátorské zápasy a i dnes se můžeme dočíst, jak rozhazovačně se choval na svých pitkách: „Rozdával hostům krásné hochy, kteří je obsluhovali, stejně jako číšníky a mísy, dravé ptáky nebo čtvernožce, z nichž byly předkládány připravené pokrmy. Rozdával i poháry z myrhy a alexandrijského křišťálu, z nichž se pilo při jednotlivých kolech. Rozdával i zlaté a stříbrné poháry, i zdobené drahokamy…“ Hostiny, nekonečné hostiny ničící majetky šlechtických rodin: známý gurmán Lucullus pořádal hostinu za 200.000 sesterciů. Dodnes používáme výraz „lukulské hody“. Již zmíněný labužník Apicius promrhal veškeré své jmění na večírcích. Ale toto jsou jen příklady extrémní rozhazovačnosti, nesmíme si myslet, že každý římský občan byl posedlý luxusem. Například císař Augustus byl znám svým skromným životem a střídmostí v jídle, moudrý Seneca odsuzoval vulgaritu některých hostin a nemíru v jídle: „Hodují, aby dávili, dáví, aby jedli.“

A v dnešním díle jsme pro Vás připravili jednoduchý ale zajímavý dezert – dulciaria, který je vhodný i pro moderní večírek:

Datle plněné oříšky s pepřem a medem
Pevné datle vypeckujme (můžeme použít i čerstvé datle) a naplníme je piniovými oříšky (nebo mandlemi) s rozdrceným pepřem. Osolíme, osladíme medem a dáme péct.
Tento originální recept podle Apicia nemusíme ani upravovat pro moderní použití. I když směs medu a soli působí poněkud zvláštním dojmem, nemusíme se toho bát. Sůl zvýrazní chuť medu a černý pepř dodá pikantní nádech. Pečeme v troubě kolem 15 min na 175 stupňů. Z medové směsi vznikne něco podobného karamelu, takže opatrně s rychlým ochutnáváním – datle jsou vařící.

 

 

Pokud se rozhodnete tento recept vyzkoušet, napište nám své dojmy a zkušenosti s jeho přípravou!
Své zážitky s tímto receptem můžete posílat na veronika_mikesova [at] nm.cz.

Autorka textu: Viktoria Čisťakova
(Národní muzeum)

Fotogalerie z přípravy pokrmu (foto V. Čisťakova):