Ritschert – pokrm halštatských horníků

Není pochyb o tom, že strava a její úprava je jednou ze základních složek každé lidské společnosti. Jídelníček toho či onoho území často odráží nejen regionální hospodářská specifika, ale i místní kulturní tradici. Ne nadarmo se v dnešní době těší velké oblibě takzvaný gastroturismus, kdy se radost z poznávání nových míst pojí s ještě větší radostí ochutnávání regionálních labužnických specialit. A jak to vypadá s poznáváním kultur vzdálené minulosti, které souhrnně říkáme pravěk? Je vůbec možné zjistit, na jakých specialitách si pochutnávali naši předkové? Z antického prostředí známe četné recepty, a to jak na jídla každodenní a jednodušší, tak i na sofistikované recepty hodné samotného císaře (ale to tom jsme již psali v minulých dílech, zde: Kulinářské delikatesy aneb jídlo a pití ve starověkém Římě I, díl II, díl III).

Bohužel, pro území střední Evropy postrádáme písemné prameny, které by nám pomohly alespoň částečně odpovědět na četné otázky ohledně tehdejší každodennosti, kupříkladu stravovacích návyků. Nezbývá než pátrat po jiných zdrojích poznání. V posledních letech přispívají k poznání zejména přírodovědné metody, které dokáží poodhalit skryté aspekty týkající se například i stravy pravěkých populací. Díky archeobotanice jsme schopní zjistit, jaké plodiny se vyskytovaly na konkrétním území v určitou dobu. Archeozoologie naopak pomáhá identifikovat zvířecí pozůstatky a stopy na jejich kostech, které mohlo zanechat řeznického zpracování. Pří troše štěstí a aplikaci vhodných chemických analýz můžeme zjistit i původní obsah některých nalezených nádob. Dozvíme se tak, jakými surovinami mohli disponovat naši prapředci, jejich kombinace, natož pak způsob jejich kuchyňské úpravy, je však stále v říši interpretace. Existuje ovšem pár výjimek, kdy byly v archeologickém záznamu zjištěny buď přímé stopy původního pokrmu, nebo jejich metabolity. Svou významnou roli sehrály tzv. koprolity (zkamenělé výkaly). Ano, i takto na první pohled odpudivý nález může být cenným zdrojem poznání! V našem případě se jedná o eponymní lokalitu Hallstatt (dnešní Solnohradsko v Rakousku), kde se v solných dolech ze starší doby železné zachovaly četné organické nálezy. Na základě rozboru nalezených koprolitů bylo zjištěno i složení stravy několika jedinců. Jednalo se převážně o stopy po ječmenu, prosu, špaldě, koňském bobu a bylinkách. Podle jiných nálezů z halštatských solných dolů dále víme, že tehdejší horníci si pochutnávali také na uzeném masu, které se udilo ve zvláštních objektech přímo nad solnými doly. V tomto případě naprosto převažovalo vepřové maso, využívalo se ale i skopové a v menší míře hovězí.

Jistou zajímavostí je skutečnost, že z území nedalekého Štýrska a Korutanska známe tradiční vesnický pokrm zvaný Ritschert, který se svým složeným nápadně podobá „halštatské“ specialitě. Zkusme tedy ochutnat jídlo, které měli na denní tabuli halštatští horníci. Je sice chuťově jednoduché, ale zajisté zasytí i ten nejhladovější krk, a o to tehdy šlo.

V receptu uvádíme specifickou rostlinu koňský bob (Vicia faba), kdysi značně rozšířenou a oblíbenou plodinu. V novověku byl koňský bob postupně vytlačen fazolemi, které pocházejí z amerického kontinentu. Na rozdíl od fazolí je koňský bob hůře stravitelný a vyžaduje delší čas na přípravu.

Suroviny (množství podle libosti a osobních preferencí):

Žito, proso, koňský bob (na noc namočený a následně předvařený, můžeme jej však nahradit fazolemi), uzené vepřové maso, voda nebo vývar, jablečný ocet, sůl, bylinky podle libosti (na jaře přijde vhod kupříkladu kopřiva, jitrocel, popenec, bršlice kozí noha, není na škodu ani libeček či majoránka).

Postup: Do vroucí vody nebo vývaru dáme vařit uzené. Přibližně po půl hodině přidáme hrst ječmenu, vhodíme předvařený koňský bob (oproti fazolím se koňský bob vyznačuje pevnější strukturou, takže vyžaduje delší dobu vaření). Po 30 minutách přidáme propláchnuté proso. Když jsou suroviny měkké, vhodíme nasekané bylinky a opatrně dochutíme octem a solí. Podáváme ještě horké.

Autor textu a fotografií: Viktoria Čisťakova
(Národní muzeum)