Od divoké trávy k pecnu chleba aneb Jak se obilí stalo základem lidské stravy

Obilná mouka je základem jídelníčku člověka od doby, kdy se lidstvo naučilo obdělávat půdu. Již od dob prvních zemědělců jsou obilniny nejhojněji pěstovanými rostlinami. Především pšenice patří k nejstarším kulturním rostlinám a na výsluní mezi těmi nejdůležitějšími se drží dodnes. Jak ale lidé přišli na výrobu mouky z obilných zrn? A byla pravěká mouka stejná jako ta, pro kterou si dnes chodíme do obchodu?

Jak se přišlo na výrobu mouky z obilných zrn
Možnost zužitkovat různá semena jejich rozdrcením objevili už paleolitičtí lovci a sběrači. Obdobným způsobem získávali i přírodní barviva. Svědčí o tom nálezy kamenných nástrojů na jejich roztírání. Později, v době, kdy lovecko-sběračské populace vystřídali první zemědělci, se stejná znalost uplatnila při zpracování zralých, k přímé konzumaci nevhodných tvrdých obilných zrn.

Přestože je možné vidět počátek pěstování obilí a zvyšování podílu rostlinné stravy spíše jako východisko z nouze v dobách, kdy ubývalo jiných sezonních zdrojů potravy, v lidském jídelníčku se uplatnilo hned z několika dobrých důvodů. Jeho pěstování nebylo neúměrně náročné a zároveň přinášelo možnost uskladnit si přebytek úrody do zásoby a zajistit si tak zdroj potravy pro případ nedostatku. Je jistě také možné domnívat se, že již tehdy lidé oprávněně obilí považovali za kvalitní zdroj energie pro člověka, neboť jim byla zřejmá souvislost mezi příjmem potravy a prospíváním lidského těla a velmi dobře také znali účinky různých bylin a rostlin na lidský organismus.

Podle sumerského mýtu znalost pěstování obilí, původně ukrytého v horách, darovali lidem v nížinách sami bohové. Mýtus dobře odráží skutečnost, že plané obilí původně rostlo jen v podhorských oblastech Úrodného půlměsíce, kam ho lidé zpočátku zřejmě chodili pouze sbírat. Nejstarší pěstované rostlinky se nelišily od těch planě rostoucích a do kulturních forem se vyvinuly teprve důsledkem tisíciletého pěstování. Například pšenice byla takto domestikována z planě rostoucí jednozrnky, jakou můžeme dodnes najít ve Středomoří jako divokou trávu.

Na našem území se obilniny začaly pěstovat až v době, kdy už s nimi měli na Blízkém východě zkušenosti dlouhé tisíce let. Zatímco tam začali lidé s jejich pěstováním v období před 9,3 - 8,5 tisíce let př. n. l., k nám se poprvé dostaly na počátku období neolitu (zhruba 5,5 tisíce let př. n. l.). Od počátku (a po celý pravěk) převažovalo pěstování pšenice (především dvouzrnky). Daleko méně se mezi rostlinnými makrozbytky nacházenými na archeologických výzkumech objevuje ječmen a proso.

Co v mouce koupené v obchodě nenajdeme

Přestože by se odpověď na poslední otázku z úvodu mohla na první pohled zdát jednoduchá a samozřejmá, rozdíly mezi pravěkou moukou a tou z obchodu přece jen nacházíme. Vedle toho, že dnes nejběžněji pěstovaným druhem je pšenice setá bezpluchatá, zatímco v pravěku přední místo zastávaly pluchaté druhy pšenice (především dvouzrnka, ale i jednozrnka), které jsou odolnější a nenáročné na pěstování, největší rozdíl mezi pravěkou moukou a tou, jakou si většina z nás nosí z obchodu, je způsoben tím, že si dnes nejčastěji kupujeme bílou mouku, zatímco v pravěku znali pouze mouku umletou z celého zrna. Oproti pravěké stravě se jedná o velký rozdíl ve výživě, neboť bílá mouka, která je semletá pouze z jader obilných zrn, téměř neobsahuje vlákninu, vitamíny ani minerály. Ty se do bílé mouky takřka nedostanou, protože ještě před semletím je z obilných zrn odstraněn klíček a obaly, které tyto cenné látky obsahují. Pokud bychom se chtěli přiblížit stravě pravěkého člověka, měli bychom tak sáhnout spíše po mouce semleté z celých zrn, která obsahuje i obilný klíček, díky němuž se však mouka rychleji kazí, protože klíček v krátké době žlukne. 

V dnešní době nabývá na významu i fakt, že celozrnná mouka obsahuje ve srovnání s bílou moukou méně lepku, který se stává pro stále více lidí nepříjemným alergenem. S bílou moukou ho tak do těla dopravujeme o poznání více, než bylo lidstvo v minulosti zvyklé. Nadto se při rozboru experimentálně namleté mouky na tzv. mlýnku řeckého typu, provedeném v Ústavu chemie a technologie sacharidů VŠCHT v Praze ukázalo, že se ve vzorcích experimentálně namleté mouky dokonce zvýšil podíl obalů a ztratila se část mouk ze středu zrna, tedy ta, která je hlavním zdrojem alergenního lepku. Je sice možné, že při soustavném mletí většího množství by se tato část rozemletého zrna neztrácela, ovšem i tak se ukazuje, že lepku a samotných jader obilného zrna konzumovali lidé v pravěku méně než my dnes.

Obilniny jsou základem naší stravy, ale nebylo tomu tak vždy
Obilniny se uplatňují v lidské stravě od doby prvních zemědělců, na našem území tedy už více než sedm tisíc let. Je však dobře známo, že největší úsek lidských dějin spadá ještě před toto období, do paleolitu. Již tehdy lidé sbírali semena různých rostlin i divokých trav, ta ale ve stravě nepřevažovala a spíše se domníváme, že skladba potravy mohla být při lovecko-sběračském způsobu života (byť třeba ne pokaždé) dosti pestrá a založená na sezonních zdrojích a pokud to bylo možné, tak i na masité složce. Maso, konzumované čerstvé nebo sušené i jinak konzervované, mělo důležité místo i v obživě prvních zemědělců. Kromě obilí se zemědělská společnost živila luštěninami, čerstvým nebo sušeným ovocem, v jarních a letních měsících zeleninou a různými druhy bylin a v zimě uskladněnými potravinami, které vydržely dlouhou dobu. Obilí tak rozhodně nezůstávalo jedinou položkou v jejich jídelníčku. Změna ve stravování v neolitu úzce souvisela s usazením člověka, jež přineslo do života lidí mnoho změn. Je to zároveň doba, kdy se začalo s vařením v keramických nádobách, které na našem území do té doby nebyly známy.

Obilí si rychle získalo oblibu a stalo se základní položkou rostlinné stravy. Ta nabyla takového významu, že se zemědělství udrželo jako základ hospodářství od neolitu po novověk a na základně potravní pyramidy najdeme obilniny dodnes. Velký význam pro jejich zabydlení v pravěkých kuchyních měl fakt, že se pro usedlý způsob života pravěkého člověka obilí ukázalo jako snadno pěstovatelné, poskytující relativně vysoké výnosy, dobře skladovatelné, přitom bylo kvalitním zdrojem energie a při vaření všestranně použitelnou surovinou, ze které se mimo jiné připravoval chléb.

Jakou podobu měl první chléb?
Za nejběžnější výrobek z mouky dnes považujeme chléb. Označujeme tak upečený kynutý bochník krájený na plátky. Opravdu běžnou potravinou se však kvašený (kynutý) chléb stal až s rozšířením rotačních mlýnků u Keltů. Do té doby bychom se daleko častěji setkali s nekvašenými plackami z hrubě nadrceného obilí, které se smíchalo s vodou, upeklo na ohni a jedlo teplé nebo studené.

Na (kvašený) chléb byla potřebná kvalitněji rozemletá mouka, než jaká dostačovala na pečení nekynutých placek, a právě mletí mouky významně usnadnily rotační mlýnky, které se na našem území poprvé objevily u Keltů. První kvašené chleby velikostí připomínaly spíše housku či dalamánek a nekrájely se, nýbrž se lámaly na kousky, jako to známe z vyprávění v Bibli. Nejstarší zuhelnatělé zbytky tohoto pokrmu se našly ve Švýcarsku a pochází z doby okolo 3500 př. n. l. (u nás odpovídá období eneolitu). Jako kvásek v takovém chlebu mohla být použita zkvašená kaše, kyselé mléko nebo část těsta z předchozího pečení. Kvásek znal už římský spisovatel Plinius, který doporučoval k jeho výrobě použít drcené zrno prohnětené s moštem.

Až ve středověku se začaly péct chleby připomínající dnešní velké bochníky krájené na plátky. Stále však bychom dnes všechno běžné pečivo označili za tmavé, připravovalo se totiž, jak již bylo výše uvedeno, z hrubě namleté mouky i s otrubami. Jemná mouka se semílala a důkladně prosívala jen pro církevní účely na výrobu hostií. Podle legend takový světlý chléb připravoval osobně sv. Václav. Vedle chlebu se i ve středověku rozdrcené obilí hojně využívalo pro přípravu slaných i sladkých kaší, k zahušťování polévek a do jídel ze sekaného masa.

Pokud ve Vás článek vzbudil zájem o další studium stravovacích návyků v minulosti, doporučujeme k němu knihu M. Beranové Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Jak píše autorka zmíněné knihy, dnes zkrátka nejíme tak zdravou mouku jako dříve a je to dáno technickým pokrokem v mlynářském řemesle a také požadavkem na delší trvanlivost mouky.

Autorka textu: Jana Lohnická
(Národní muzeum)

Literatura:
Beranová, M. 2005: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha.
Holodňák, P. 2001: Experiment s mletím obilnin na žernovech tzv. řeckého typu, Archeologické rozhledy 53/1, 31-44.
Kovárník, J. 2012: Pěstování obilovin v pravěku, Živá archeologie 14/II, 96-101.
Vencl, S. - Fridrich, J. 2007: Archeologie pravěkých Čech 2. Paleolit a mezolit. Praha.