Kulinářské delikatesy aneb jídlo a pití ve starověkém Římě IV. - Maso

Neolitizace společnosti přinesla intenzivní rozvoj zemědělství a následně také velkou spotřebu obilnin a luštěnin. Na masitou potravu se ovšem ve starověku nezapomnělo, ba naopak, maso bylo stále oblíbenou součástí jak slavnostního, tak i každodenního jídelníčku. Ve starších dobách byla sice zelenina, ale také obilniny a luštěniny, hlavním zdrojem potravy, masité pokrmy však vybojovaly ústřední místo na slavnostní tabuli. Římská smetánka si přímo libovala v nejrůznějších, často až podivných, úpravách masa, jedlo se i mnohem více živočišných druhů než v dnešní době.

Je nutné zdůraznit, že obliba toho či jiného druhu masa se odvíjela od kulturních a společensko-náboženských zvyklostí, v neposlední řadě hrála roli i zeměpisná poloha a hospodářská specializace. Kupříkladu v Mezopotámii, kde bylo málo volné půdy pro pastviny, bylo hovězí a telecí maso poměrně vzácné; v těchto končinách byl rohatý skot hlavně nepostradatelným pomocníkem na poli nebo sloužil v dopravě. V Egyptě, na rozdíl od Mezopotámie, jedli hovězí hodně a rádi; hovězí dobytek byl nedílnou součástí náboženských obětin. V sousedství s Raneferovým chrámem v Abúsíru byl objeven unikátní komplex rituálních jatek zvaných „dům nože“. Zvířeti bylo proříznuto hrdlo a následně uťata levá přední kýta. Z poražených zvířat se využilo téměř všechno: krev, která se během porážky pečlivě sbírala do hlubokých mís, vnitřnosti a mozek. Starověký text z nalezeného papyru se zmiňuje o tom, že během svátku, který trval 10dnů, bylo v jedné svatyni obětováno kolem 130 býků. V homérském a archaickém Řecku byl hovězí dobytek taktéž značně oblíben, byl nedílnou součástí bohatých obětin na počest antických bohů. V tomto kontextu si můžeme připomenout četné mýty a legendy, kde býk vystupuje jako symbol moci a bohatství, ať už se jednalo o převtělení vrchního boha Dia, nebo o bájná stáda býků, která sloužila jako odměna za hrdinské činy. I půvabné dívky byly často přirovnávány ke kravičkám rčením, že mají „kravské“ oči. V antickém Římě, vzhledem k nedostatku pastvin, nebylo hovězí a telecí maso obzvlášť rozšířené a hovězí dobytek byl chován především pro hospodářské práce. Oproti tomu ve střední Evropě, kde nebyla nouze o louky a pastviny, bylo hovězí maso důležitou součástí jídelníčku.

Ve starověké společnosti panoval rozporuplný vztah k obecně rozšířenému vepřovému masu. I přes to, že ve starověkém Egyptě bylo vepřové maso populární, k jeho konzumaci se vázala nejrůznější omezení - pasáci prasat měli zákaz vstupu do chrámů, kněží nesměli konzumovat vepřové (toto tabu často následovala i egyptská nobilita). Prase bylo totiž v egyptské mytologii ztotožňováno s bohem Sutechem, bohem pouště a chaosu. Podobný vztah k vepřovému masu panoval i v Mezopotámii, kde se také objevuje jistá omezení ohledně jeho konzumace. Oproti tomu v Římě bylo vepřové maso značně oblíbené a upravovalo se na „tisíc“ možných způsobů. Šikovný kuchař dokázal z prasete připravit skoro všechny jeho části. Obzvlášť populární byly vnitřnosti, dělohy a vemínka prasnic, podbřišek, bachor a játra. Selátka se nadívala zeleninovými nebo masovými směsmi a servírovala se s všemožnými omáčkami. Vepřové maso se objevuje i na proslulé Trimalchionově hostině v „Satyrikonu“, kde se prase podávalo v celku s nádivkou z jelit a jitrnic. V antickém Římě byly v oblibě různé paštiky, klobásy, jelita i jitrnice, které se prodávaly jako rychlé občerstvení v pouličních stáncích. Uzené maso se vozilo z provincií Galie a Hispánie proslulých svým chovem prasat. Jedlo se sádlo a škvarky, nižší vrstvy si dopřávaly i slaninu. Oblíbené bylo jehněčí a skopové maso. Na hostinách se jedli divocí vepři, králíci a zajíci, chovaní na venkově v leporariích (lepus - zajíc).

Z ptactva se v římských receptech objevují takové druhy, které dneska můžeme jen těžko hledat v obchodech a na trzích. Vedle pro nás běžných slepic, hus a kachen se vyskytovali drozdi, slavíci, pávi, kapouni a dokonce i plameňáci. Zmiňujeme-li slepice, je nutno dodat, že byly ceněny ne až tak pro své maso, ale především pro vajíčka, která se hojně vyskytují v antických receptech. Překvapivě se ale velké přízni římských labužníků netěšily husy - bylo to jídlo spíše pro chudší vrstvy. Za lahůdku se nicméně považovala husí játra, především od hus krmených fíky, které dodávaly játrům nasládlou chuť. Pávi, původně sloužící jen jako dekorativní ozdoba slavnostní tabule, se postupem času stali vyhledávanou delikatesou. Jedním ze symbolů dekadentního prostředí římské společnosti byly i takové exotické pochutiny jako jazýčky slavíků a plameňáků nebo pštrosí mozečky. Jedlo se i divoké ptactvo: divoké kachny, křepelky, hrdličky, tetřevi, jeřábi, čápi, labutě a pštrosi. Drůbež a divoké ptactvo, stejně jako i jiné maso, se často upravovaly s nezvyklými ingrediencemi - vínem, medem, octem, rybí omáčkou a oříšky. Ptáci byli chováni ve speciálních avariích, a to jak na venkovských statcích, tak i v samotném Římě.

Asi nebude nic překvapivého na tom, že v antickém starověku byly nedílnou součástí každodenní stravy ryby a mořské plody. Středozemní moře poskytovalo levný, ale kvalitní zdroj potravy – mořské živočichy, kteří se těšili značné oblibě napříč všemi společenskými vrstvami. V Řecku se ryby prodávaly na agoře – kulturním a společenským centru řeckého města. Pokaždé, když se objevily čerstvé ryby a mořské plody, se ozval zvoneček svolávající četné zákazníky. Nejvyhledávanější, a tím pádem i nejdražší, rybou byl tuňák, hojně se prodávaly slanečky a sardinky. Až na jednu výjimku – úhoře – nebyly sladkovodní ryby příliš oblíbeny. V Egyptě se naopak převážně jedly sladkovodní ryby, které se různě nakládaly nebo solily. Četné egyptské ikonografické prameny zobrazují rybolov a následnou úpravu některých ryb. Je pozoruhodné, že některé ryby byly spojovány s bohy, hlavně s Usirem, a jejich konzumace byla často omezována nebo zakazována.

Pro starověké Římany byly mořské a sladkovodní ryby, stejně jako všemožní mořští živočichové, vyhledávanou pochoutkou. Ryby a mořské plody se dovážely z celého Impéria: mořští úhoří (murény) z Tartéssu, kambaly z okolí Ravenny, z Malé Asie se dovážely tresky, z Thasu mečouni a z Chalkedonu tuňáci. Jak chudina, tak i labužníci, si pochutnávali na nakládaných rybičkách, které se v hojné míře dovážely z Černomoří (v Chersonessu dodnes můžeme najít stopy po velkých nádržích, kde se tato pochoutka připravovala) a z Hispánie. Za delikatesu se považovala parma mořská, která stála tisíce sesterciů; lahůdkou byly ústřice a mušle. Záliba v rybách vedla k tomu, že vznikaly speciální nádrže (piscinae nebo vivaria) pro chov ryb a jiných vodních živočichů. Ve velkých hospodářských statcích byly zakládány rybníky, podle historických zpráv to mělo být například u města Hadrianopolis a podle archeologických nálezů i v provincii Panonie. Římští kuchaři mohli napodobovat oblíbené rybí maso z kuřete, berana nebo zajíce. O „tekutém zlatě“ římské kuchyně – rybí omáčce garum – se zmíníme v dalším díle.

Dnes můžeme ochutnat vařené kuře podávané s „bílou“ (oříškovou) omáčkou. Jako přílohu jsem zvolila uvařený pórek a dušenou mrkev.

Kuře uvaříme doměkka sem, pórkem a bylinkami (koprem, libečkem).

Omáčka: pepř, libeček (může být i sušený), římský kmín, celerová semínka, opražené a oloupané mandle nebo lískové oříšky, med, ocet, olej, rybí omáčka, pár lžic kuřecího vývaru

Pepř, římský kmín, celerová semínka a libeček roztlučeme v hmoždíři. Mandle najemno nameleme a smícháme s kořením, dochutíme medem, octem, rybí omáčkou (s mírou) a rozředíme směsí vývaru a oleje.

Příloha: Pórek nakrájíme na větší kousky (10 cm) a vaříme v osolené vodě 10 min. Vyšleháme defritum (varem zredukované na 1/3 vína) s olejem, přelijeme pórek, podle chuti osolíme a opepříme. Mrkev nakrájíme na kolečka a na mírném plameni udusíme doměkka, můžeme dochutit římským kmínem a sušenou cibuli.

Autorka textu: Viktoria Čisťaková
(Národní muzeum