Kulinářské delikatesy aneb jídlo a pití ve starověkém Římě I.

Co se Vám vybaví, když se řekne „římská kuchyně“? Proslulé orgie římské šlechty, kde se podávaly exotické a občas zvrácené chody, které měly uspokojit i toho nejrozmlsanějšího gurmána - nádivka z jazýčků plameňáků, jídla zdobená zlatem a drahokamy, různí tvorové z mořských hlubin, vzácná omáčka garum, která byla dražší než zlato a další nekonečné řady pochutin a delikates, které vyráběli všestranně nadaní kuchaři pro římskou smetánku. Dobrý kuchař v té době musel zvládat nejen kuchařské řemeslo, musel být umělcem, který dokázal vytvořit dílo uspokojující všechny smysly.
Římská šlechta a hlavně zbohatlí měšťané utráceli horentní částky za hostiny trvající i několik dnů, kde se podával nespočet chodů v doprovodu muzikantů a tanečníků. Výstižný popis podobné hostiny je podáván římským patricijem Petroniem (žil v 1. st. n. l.) v Satyrikonu, kde bohatý, ale vulgární propuštěnec Trimalchion, který se ze všech sil snaží ukázat velikost svého bohatství, připraví nebývalou hostinu plnou exotických jídel a lahůdek: „Na tácu stál oslík z korinthského bronzu, s dvojitým rancem, v němž na jedné straně byly světlé, na druhé tmavé olivy. Hřbet mu pokrývaly dvě mísy, na okrajích bylo vyryto jméno Trimalchionovo a váha stříbra. Přiletované můstky nesly na sobě malé plže, medem a mákem pokropené. Na malém stříbrném roštu ležely horké jitrnice, pod ním syrské slívy s jádry granátových jablek…“

Petronius sám nepochybně rozuměl kuchařskému umění a na dvoře císaře Nera byl považován za „arbiter elegantiarum“ - rozhodčího ve věcech vkusu. Římané uměli ocenit kuchařského mistra a dobrého kuchaře si vážili nad zlato. Tehdy platilo za čest, když jídlo bylo pojmenováno podle určité osoby. Například v kuchařské knize najdeme sele podle Trajána, masové knedlíčky podle Terentia, římský hrách podle císaře Commoda nebo sele podle Frontina. I vzdělaní myslitelé a spisovatelé, natož politici a představitelé římské nobility, si dokázali nejen vychutnat kulinářské umění své doby, ale také zapojit se do procesu tvorby nových receptů.

Po pádu Římské říše bohužel mnohé vědomosti, i kulinářské, byly zapomenuty. Podle čeho jsou ale archeologové schopní zrekonstruovat ztracenou recepturu lahodných pokrmů? Používají bohaté epigrafické prameny: univerzální spisy (Cato, Varro, Columella a Paladius) popisující život na venkově, kde se dočteme o venkovských jídlech obyčejných a slavnostních. Zmínky o jídle najdeme i v monumentálním díle Naturalis Historia od Plinia Staršího. Recepty na složitější pokrmy, které se podávaly na císařských hostinách a o kterých se dočteme v antické literatuře, najdeme v proslulé kulinářské knize De re coquinaria (O kuchařském umění) neboli Apiciova kuchařka, symbolicky pojmenované podle pověstného labužníka žijícího v první polovině prvního století po Kristu. Kulinářská kniha představuje souhrn různorodých receptů, tříděných do deseti tematicky řazených kapitol: 1. Epimeles - Pečlivý kuchař, 2. Sarcoptes - O sekaném mase, 3. Cepuros – Zahradník, 4. Pandecter – Všehochuť, 5. Ospreon - Luštěninář, 6. Aëropetes – Ptáci, 7. Polyteles – Labužník, 8. Tetrapus – Čtvernožci, 9. Thalassa - Moře, 10. Halieus – Rybář. Recepty pocházejí ze širšího časového úseku od přelomu letopočtu až do poloviny 4. století po Kristu a poskytují unikátní možnost se dopodrobna seznámit s pestrosti římské kulinářské tradice napříč stoletími. Apiciovu kuchařku ve svých spisech zmiňuje i svatý Jeroným, kdy říká: „Paxamus et Apicius semper in manibus“ (Paxamus a Apicius jsou vždy po ruce). Postupem času ale toto veledílo kulinářského umění upadlo do zapomnění, až v 15. století byly znovuobjeveny dva přepisy z 9. století a krátce na to se začaly těšit velké popularitě.
Tato kniha přináší nejen nové a zajímavé recepty doby nám vzdálené, je také jakýmsi klíčem k bohaté kulinářské tradici antického světa, pomocí níž se můžeme ještě o krůček přiblížit k poznání kultury v antickém Římě. Jestli se rozhodnete přímo pracovat s Apiciovou kulinářskou knihou, mějte na paměti, že v knize nikdy nejsou uvedeny přesné míry a váhy. Berte to tedy spíše jako všeobecný návod nebo inspiraci.

Jedním z dalších zdrojů poznatků o přípravě jídla a způsobu stolování jsou četné mozaiky a fresky, kde jako častý námět slouží banketní scéna nebo půvabná zátiší zobrazující denní jídlo a lahůdky. Ještě jedním zdrojem informací o slavnostní a obyčejné kuchyni jsou archeologické nálezy, a to jak stolního náčiní, tak i ve vhodných podmínkách zachovalé pozůstatky jídla. V posledním případě jsou ideálním místem poskytujícím informace o každodenním životě starověkých Římanů města Pompeje a Herculaneum. Díky starodávné tragédii, kdy byla po výbuchu sopky pod vrstvou popela a kamení pohřbena kvetoucí města a nedaleké usedlosti, čímž byly na dlouhá století zakonzervovány různorodé předměty: těla mrtvých, fresky a mozaiky, celé budovy a překvapivě i jídlo, které bylo připraveno v den výbuchu. Pompeje nám poskytují celé spektrum potravin typických pro antický Řím: v pekařství můžeme nalézt nejen napůl zuhelnatělá zrníčka pšenice a ječmene, ale i zachovalý bochník chleba, který byl každodenním jídlem zdejších obyvatel. V keramických džbánech a amforách se dá stále najít olej a italské víno, v dózičkách a nádobkách je ukryto koření a bylinky, které měli ve velké oblibě zdejší labužníci. Pompeje nabízejí pohled do zachovalých taberen, kde si každý mohl dopřát rychlé a levné jídlo, můžeme navštívit i několik zdejších pekařství, která nabízela široký sortiment sladkého a slaného pečiva. Toto město je vskutku oknem, kterým můžeme nahlédnout do veškerých aspektů života antického města.

Pro tento týden jsme pro Vás jako ukázku římské kuchyně připravili recept na dýně po alexandrijsku:

V dnešní době je problematické vyznat se ve velkém počtu různých druhů dýní a tykví. Ve starověkém Římě pravděpodobně mohli používat leganariu neboli kalabasu, která byla známa v starověkém Egyptě a na Předním východě, nebo lufu či tykev voskovou, která roste v Indii a Číně. Bohužel, výše zmíněné odrůdy nejsou v Čechách běžně k dostání a budeme se muset spokojit s více dostupnými dýněmi. Zbylé ingredience se dají jednoduše sehnat v orientálních obchodech.

Budeme potřebovat:

Sůl
Pepř
Římský kmín
Koriandr
Menší svazek čerstvé máty
Laser (v orientálních ochodech se prodává pod názvem asafetida, česky čertovo lejno)
Rybí omáčka – polévková lžíce
Vinný ocet
Hrst piniových oříšků (přibližně 40 g)
Med
Půl litru dezertního vína
Datle – menší baleni (cca 150 g)
Střední dýně (1-1,5 kg)

Recept podle Apicia:
Aliter cucurbitas more Alexandrino: Tykev po alexandrijsku
„Uvař a nech odkapat, narovnej v pekáči a osol. Roztluč pepř, římský kmín, koriandrová semínka, kořen ločidla; přidej mátu, liquamen (rybí omáčku), datle z Jericha, piniové oříšky a rozetři v mortariu. Zjemni směs medem, defrutem (zredukované víno) a olejem, vzniklou směsí zalij tykev. Hotovou tykev opepříme.“

Moderní adaptace
Nejdřív dýni oloupeme a nakrájíme na menší kostičky, které krátce povaříme ve vroucí vodě a necháme odkapat. V hmoždíři rozdrtíme černý pepř, římský kmín a koriandrová semínka. Do směsi přidáme lžičku rozemleté asafetidy, mátu jemně nasekáme. Datle a piniové oříšky (předem je můžeme krátce osmahnout) najemno nasekáme a spojíme s kořením. Do směsi přidáme ocet, med, rybí omáčku (jen jednu lžíci), předem zredukované víno (vino zredukujeme - odvaříme polovic). Dýně narovnáme do zapékací misky a přelijeme směsí vína a koření. Dáme péct do trouby.

 

Pokud se rozhodnete tento recept vyzkoušet, napište nám své dojmy a zkušenosti s jeho přípravou!
Své zážitky s tímto receptem můžete posílat na veronika_mikesova [at] nm.cz.

Autorka textu: Viktoria Čisťakova
(Národní muzeum)

Fotogalerie z přípravy pokrmu (foto V. Čisťakova):