Kulinářské delikatesy aneb jídlo a pití ve starověkém Římě III. - Zelenina

Pro současnou populaci je zelenina důležitou součástí vyvážené stravy. Dalo by se tvrdit, že v některých společnostech právě zelenina představuje hlavní, ne-li jedinou, složku každodenního jídelníčku. Ale jak to vlastně bylo s konzumací zeleniny ve starověku a v antice? Byla stejně oblíbená jako dnes nebo byla jen stravou chudiny, co nemá na pořádný kus masa?

S planě rostoucí zeleninou se můžeme setkat i v dnešní době, stačí se projít do nejbližšího lesa nebo na louku, kde můžeme nasbírat medvědí česnek, divokou mrkev, mladé výhonky lopuchu a šťovík. Není divu, že zelenina byla důležitou složkou pravěké stravy (přece se dala nasbírat bez větší námahy skoro všude) a postupem času si našla cestu i na slavnostní tabuli těch největších antických labužníků. Různé druhy zeleniny se těšily poměrně velké oblibě ve starověkém Egyptě, kde byly některé plodiny považovány za léčivé a co víc, někdy i za posvátné. Kupříkladu česnek byl výborným dochucovadlem a podle místních pověr mělo jeho intenzivní aroma odpuzovat choroby. Dělníci na stavbě pyramid dostávali každý den přidělenu dávku zeleniny, kde měla výsostné postavení cibulka (podobná dnešní šalotce), která byla v oblibě díky svým zdraví prospěšným vlastnostem. Každodenní jídlo sedláků nebo dělníků zahrnovalo cibulky, chléb a pivo. Na fresce z Karnaku můžeme spatřit vyobrazení dělníka se svým skrovným obědem, zahrnujícím jen okurky, cibulky a chlebové placky. Egypťané pěstovali ředkvičky a všemi oblíbený salát (lociku), který mohl dorůstat délky až jednoho metru. Tato populární zelenina měla podporovat mužskou potenci a tím pádem byla často spojována s bohem plodnosti Minem. Hojně se pěstoval pórek, který byl původem z Mezopotámie. O něm máme zmínku ve Starém Zákoně (Num. 11:5), podle které byl pórek každodenní stravou Židů v Egyptě. Kromě toho, v egyptském jídelníčku nesměly chybět melouny, okurky, různé bylinky, zelí a chřest.

V Řecku a v Římě byla zelenina rovněž hodně oblíbena a to i přesto, že původně byla jen jídlem chudiny, která si nemohla dovolit maso. Příznivé středomořské klima bylo ideálním prostředím pro pěstování různých plodin, a to jak domácích, tak i dovezených z Asie nebo Afriky. Původně se zelenina jedla hlavně syrová nebo jako dochucovadlo hlavního pokrmu. Známý římský básník Publius Vergilius Maro ve své básni „Moretum“ (název pomazánky z domácího sýru a bylinek) detailně popisuje každodenní život a chudou stravu prostého rolníka Simyla. V tomto poetickém dílku se dočteme, že rolník Simylus používal rozetřený česnek k dochucení domácího sýru, který byl spolu s chlebem základem jeho denní stravy.

Zelí bylo jednou z nejoblíbenějších surovin antických kuchařů. Dokonce i tak obyčejné zelenině, jako je zelí, byl přisuzován „božský“ původ, neboť podle řecké legendy mělo zelí vyrůstat z Jovova potu. V Římě byla tato zelenina pěstována od pradávna a byla považována za nejlepší prostředek k otužování organismu. Kato Starší ve svém díle Rerum rusticarum libri (O zemědělství) popisuje tři základní druhy zelí - první: hladké a pevné, se širokými listy; druhé: kadeřavé, podobné naší kapustě; a třetí: nejmenší a nejemnější, s výraznou chutí a s léčivou šťávou. Podle Kata se zelí jedlo buď syrové nebo vařené. Syrové zelí se ještě nakládalo do bylinkového octa. Kato zmiňuje zelí jako nepostradatelnou zeleninu s širokým použitím: „Co se vaří ze zelí? Zelí je před všemi zeleninami. Jez je vařené nebo syrové. Jíš-li je syrové, polij je octem. Obdivuhodně se po něm tráví, spravuje žaludek a močové cesty, na všechno je zdravé. Chceš – li při hostině hodně pít a chutně jíst, sněz před jídlem kolik chceš syrového zelí s octem, když jsi se najed, sněz nějakých pět listů. Udělá ti to, jako bys ničeho nejedl, a piješ, kolik chceš.“

Známý lékař Orbasius uvádí jednoduchý recept pro rychlou úpravu zelí: „Nakrouháme zelí ostrým nožem. Opláchneme ho a pečlivě vyždímáme nadbytečnou tekutinu. Smícháme zelí s rútou voňavou a zrníčky koriandru, přidáme „medový“ ocet a menší množství asafetidy.“

Jak bylo už zmíněno, zelí byly připisovány různé léčivé vlastnosti. Odvar ze zelí měl vyprazdňovat žaludek a navozovat zvracení. Zelí se solí a kmínem, ječnou krupicí a olejem mělo ulevovat od žaludečních kolik, zelnou šťávou se léčily potíže spojené s močením. Zelí se doporučovalo při bolesti jater, žlučníku, zduřelé slezině a srdeční nevolnosti, jako obklad s dalšími bylinkami se používalo při bolestech kloubů. Zelí se používalo proti nespavosti a celkovému vyčerpáni organismu. Překvapivě se používala i moč člověka, který zelí jedl. Tato „vzácná“ tekutina se používala pro obklady na oči nebo na koupání nemocných dětí, byla vhodná i pro obklady na bolavou hlavu nebo krk.

Cibule od pradávna patřila do prostého jídelníčku chudého římského lidu. Cibule se jedla převážně za syrova s chlebem, popřípadě se najemno nakrájená nebo rozetřená používala jako výborné dochucovadlo salátů a obložených mís. O její oblibě svědčí i to, že Kato připisuje cibulce kouzelnou moc vzbuzovat lásku. Z tohoto důvodu byla podávána v hojné míře na svatebních hostinách. Stejně jako v Egyptě, i v Římě byl česnek jídlem prostých lidí, ovšem nebyl nijak obzvlášť oblíben u římské nobility. Jídla s česnekem se moc nevyskytují ani v Apiciově kuchařce. Ostrá chuť cibule a česneku donutila zámožnější Římany pěstovat lahodnější pórek. Zelená část se používala do salátů a jemnější bíla se dusila nebo vařila. Plinius zmiňuje pórek jako léčivou bylinku; její léčivou silu používal císař Nero pro posílení svého hlasu.

Epigrafické prameny dokládají pěstování řepy v dobách Asyrského království, kde se užívaly hlavně čerstvé listy. V Římě se řepa pěstovala jak pro svoje bulvy, tak i pro listy, které byly častou ingrediencí různých salátů. Pravděpodobně šlo o speciální odrůdu cvikly s obzvlášť velkými listy, které se mohly upravovat na způsob dušeného zelí nebo špenátu. Řepa byla ceněná nejen pro svou chuť, ale i pro příznivé působení na zažívání. V Apiciově kuchařce se můžeme setkat s řepnou polévkou na spravení žaludku. V kombinaci s česnekem se předepisovala na vyhánění parazitů z těla. Stejně jako zelí, byla řepa skoro univerzálním lékem na různá onemocnění - lupy počínaje a snětí konče.

Nesmíme zapomenout ani na salát, který byl v antickém světě velmi oblíben. V Římě se pravděpodobně pěstovalo několik druhů listových salátů, které byly ceněny pro své dietní vlastnosti a příznivé působení na zažívání, proto se salát často podával až na konci hostiny. Čekanka byla oblíbená jak u boháčů, tak i u prostých zemědělců. Šťovík byl pěstován na zahrádkách a byl považován za dražší jídlo. Jedly se kopřivy, řeřicha a rukev. V římské kuchyni byl hojně zastoupen i celer, který pravděpodobně pocházel ze severní Evropy a byl následně kultivován i v Itálii. Řapíkatý celer (nebo v dnešní době skoro zapomenutý tromín) byl oblíbenou a dostupnou zeleninou, a proto se často vyskytoval v salátech a zeleninových směsích. V antickém kuchařském umění byl chřest považován za lahůdku hodnou římských císařů.

Jak bylo zmíněno v předchozím článku, dýně nebo tykev byly v římské domácnosti častým hostem. Tykev se připravovala na různé způsoby – dušením, vařením a pečením, často polita pikantní rybí omáčkou se středomořskými bylinkami. Za dob Apicia se pravděpodobně používaly asijské a indické odrůdy, například lagenarie, lufa nebo i vosková tykev. Jednou z dalších orientálních plodin oblíbených v Římě byla okurka. Pozoruhodné je to, že okurky se často tepelně upravovaly (převážně se vařily s medem a rybí omáčkou) a podávaly se jako příloha k masu nebo vnitřnostem. V Apiciově kuchařce můžeme narazit na recept, pro nás dnes skoro nestravitelný, kde jsou okurky vařeny s medem, exotickým kořením a hovězím mozečkem. Menší zmatek v terminologii nastává během pokusu identifikovat v receptech mrkev, která se dá jednoduše zaměnit s pastinákem. Mrkev byla ve starověku menší, měla světlou barvu (jásavě oranžová odrůda byla vyšlechtěna až v novověku na území dnešního Nizozemí) a tužší konzistenci. Mrkev se pěstovala v Evropě v době halštatské, stopy po této plodině byly nalezeny v Anglii a Švýcarsku. Plinius a Kolumella ve svých spisech zmiňují planý a kultivovaný pastinák, který se z důvodu nahořklé chuti hojně dochucoval sladkým vínem. Překvapivě byl ale v Římě byl velmi oblíben germánský pastinák - ze severských končin ho k sobě na hostiny nechával dovážet samotný císař Tiberius.

V dnešním receptu se zaměříme na pokrm, který se nejvíce podobá obloženým mísám nebo salátům. Jedná se o Sala cattabia, kde se spolu servírují různé pochutiny jako je sýr, vnitřnosti a čerstvá zelenina.

Sala Cattabia
Omáčka: černý pepř, čerstvá máta, liquamen – rybí omáčka, med, vařené žloutky, ocet
Dále budeme potřebovat:
Sýr z kravského mléka
Piniové oříšky (popřípadě se dají nahradit mandlemi)
Kapary
Okurky
Drůbeží jatýrka
Starší chléb (nejlépe placky nebo chléb z hrubší mouky)

Drůbeží jatýrka opečeme a necháme chvilku vychladnout. Starší chleba nalámeme na kousky, které lehce navlhčíme v octové vodě a spolu s nakrájenou okurkou a drůbežími jatýrky úhledně narovnáme v salátové míse. Posypeme nasekanými kapary. Z octu, medu, vařených žloutků a rybí omáčky vypracujeme hladkou omáčku, do které ještě přidáme nasekanou mátu a čerstvě namletý pepř. Jídlo polijeme omáčkou a posypeme piniovými oříšky.

Autorka textu: Viktoria Čisťaková
(Národní muzeum)